Blau ist eine starke Farbe. Sie weckt Träume, weil sie uns an das Meer denken lässt. Sie ist ein Instrument der Marktwirtschaft, weil sie Vertrauen schafft. Sie kann uns beruhigen und entspannen. Doch warum ist die Farbe Blau kein fester Teil der Kulinarik? 

So wirkt die Farbe Blau

 

Farben beeinflussen unsere Sinneswahrnehmung in vielerlei Hinsicht und entscheiden damit auch darüber, wie bestimmte Lebensmittel schmecken.

Versuche haben gezeigt, dass eingefärbte Lebensmittel den Geschmackssinn täuschen und dass die farbliche Umgebung darüber bestimmt, wie gut uns etwas schmeckt. So erwarten wir beispielsweise von roten Süßigkeiten, dass diese nach Erdbeere oder Kirsche schmecken, und merken nicht einmal, wenn die tatsächliche Geschmackrichtung eine andere ist.

Neben kulinarischen Einflüssen werden mit der Farbe Blau folgende Eigenschaften assoziiert:

  • In Bezug auf die Natur steht Blau für Ferne und Sehnsucht, für räumliche und zeitliche Weite, für den Himmel und das Meer, für die Erde und die Nacht.
  • Blau beeinflusst das emotionale Empfinden dahingehend, dass es Ruhe und Frieden vermittelt, eine Harmonie entstehen lässt und Zufriedenheit versprüht sowie ein generelles Wohlbefinden begründet.
  • In der Medizin wird Blau beim Lösen von Verspannungen, zur Symptomlinderung und in der Behandlung von Kopf-, Hals- und Rückenschmerzen genutzt.
  • Blau fördert Charaktereigenschaften wie Freundlichkeit und Loyalität. Es steht für Heiterkeit und gute Laune.
  • Im Berufsleben steht die Farbe Blau für Verlässlichkeit und Vertrauen, für Objektivität und Präzision, für Leistung und Professionalität.

Im negativen Kontext kann Blau aber auch mit Kälte und Zurückhaltung, Melancholie und Depressionen oder mit Trunkenheit in Verbindung stehen.

Warum wir blaues Essen meiden

 

Gerade weil die Farbe so entscheidend daran beteiligt ist, wie wir die Dinge wahrnehmen, spielt sie auch in der Nahrungsaufnahme eine tragende Rolle.

Während rote Früchte gerne gegessen werden, weil mit ihnen automatisch Reife und Süße assoziiert wird, werden blaue Speisen eher abgelehnt.

Unser Verstand möchte uns schützen und rät uns davon ab, blaue Lebensmittel zu konsumieren. Blau steht für Schimmel und Fäule, für Gift und Bitterkeit. Blaues Essen löst instinktiv eine unterschwellige Besorgnis aus. Das ist evolutionsbedingt und dem Umstand geschuldet, dass sich viele blaue Pflanzen nicht für den Verzehr eignen und unsere Gesundheit schädigen.

Zu einem Teil ist die Abneigung gegen blaue Speisen also genetisch verankert, zum Teil ist sie aber auch anerzogen. Wer in seiner Kindheit mit der Angst vor blauen Lebensmitteln konfrontiert wird, weil die Eltern davor mahnen oder blaues Essen kulturell einfach nicht auf dem Speiseplan steht, wird den Konsum auch im Erwachsenenalter gering halten.

Viele Eltern fürchten sich vor blauen Nahrungsmitteln, weil sie im Verdacht stehen, Allergien auszulösen oder die Konzentrationsfähigkeit der Kinder herabzusetzen. Blaue Nahrungsmittel wirken künstlich, sie könnten genetisch oder chemisch verändert worden sein. Gesundheitsbewusste Familien konsumieren blaue Lebensmittel deshalb vergleichsweise wenig. Und weil der Trend ohnehin in Richtung Ursprünglichkeit, Nachhaltigkeit und Bio geht, fallen diese vorurteilbehafteten Lebensmittel einmal mehr aus dem Raster.

Wer hingegen kulinarisch offen ist und schon im jungen Alter blaue Lebensmittel zu sich nimmt, entwickelt häufig keine Aversion.

Bei der Farbe Blau stellt sich aber das folgende Problem, dass sie in der Natur deutlich seltener anzutreffen ist, als zum Beispiel Grün oder Rot. Je geringer der Zugang zu blauen Lebensmitteln ausfällt, desto größer ist die Wahrscheinlichkeit, dass sich keine dahingehende Vorliebe entwickelt.

Dass wir blauen Speisen häufig mit Skepsis begegnen, beruht also zu einem Großteil auf Kindheitserfahrungen. Trotzdem ist es möglich, den Blick auf blaue Lebensmittel im Nachhinein zu korrigieren. Je häufiger wir die Farbe Blau im Zusammenhang mit positiven Eigenschaften erleben, desto besser ist auch die Sinneswahrnehmung, die beim Konsum blauer Nahrungsmittel entsteht.

Abnehmen durch blaue Lebensmittel

Die automatische Ablehnungshaltung gegnüber blauen Lebensmitteln ist nicht per se hinderlich: In der Abnehmindustrie wird sie gezielt dazu genutzt, den Appetit zu bremsen und die Nahrungsaufnahme zu reduzieren.

Forscher fanden heraus, dass blaues Geschirr, blaue Beleuchtung und eine blaue Raumgestaltung das Essverhalten und das Sättigungsgefühl dahingehend beeinflussen, dass insgesamt weniger gegessen wird und Abnehmziele schneller erreicht werden können.

So gesund sind blaue Lebensmittel

 

Körpereigene Abwehrmechanismen helfen uns dabei gesund zu bleiben, trotz schädlicher Einflüsse von außen. Sogenannte freie Radikale unterstützen uns dabei. Häufig kommt es allerdings zu einer Überproduktion dieser natürlichen Helferlein, die am Ende dazu führt, dass sie den eigenen Wirt, nämlich unseren Organismus, angreifen. Sie zerstören intakte Zellen, beschleunigen Alterungsprozesse und begünstigen diverse Krankheiten.

 

Damit das nicht geschieht, können wir unseren Körper mit Radikalfängern versorgen. Antioxidantien werden sie genannt. Hinter diesem Begriff verbergen sich eine Vielzahl an Vitaminen und Mineralstoffen, wie sie gehäuft in blauen Nahrungsmitteln enthalten sind.

Je mehr blaue Lebensmittel wir konsumieren, desto weniger Schaden können die freien Radikale anrichten. 

Blaue Lebensmittel sind also gesund. 

Diese Pauschalaussage lässt sich nicht nur auf die antioxidative Wirkung der Anthocyane zurückführen, sondern auch auf die spezifischen Inhaltsstoffe des jeweiligen Nahrungsmittels.

 

Wie gesund blaue Speisen tatsächlich sind, soll anhand zweier Beispiele dargestellt werden: 

  • Die Heidelbeere: Sie enthält neben dem blauen Farbstoff Myrtillin unter anderem Vitamin C und B, Eisen, Kalium und Natrium aber auch natürliche Gerbstoffe. Im Gesamtpaket ist die Heidelbeere damit ein Obst, dass sowohl bei Durchfall, Diabetes, Entzündungen, Mangelerscheinungen oder Sehschwäche Linderung verspricht.

  • Die Zwetschge: Sie enthält unter anderem B-Vitamine, Zink, Kalzium und Pektin. Damit eignen sich Pflaumen perfekt für die Behandlung von Verstopfung, Verdauungsstörungen oder Hämorrhoiden. Außerdem helfen sie bei Fieber, Kreislaufbeschwerden oder Nierenleiden. Weil die Haut der Zwetschgen durch den hohen Zelluloseanteil allerdings schwer zu verdauen ist, sind Trockenfrüchte vorzuziehen. Trockenfrüchte, ganz gleich ob Zwetschge, Beere oder anderes, entfalten im Kampf gegen freie Radikale ohnehin eine größere Wirksamkeit und eignen sich damit grundsätzlich eher, als Frischobst.

Blaue Lebensmittel in der Natur

Auch wenn blaue Nahrungsmittel am Markt weniger häufig vertreten sind, als alternative Speisen, gibt es bei genauerem Hinsehen doch eine rege Vielfalt.

Da gibt es zum Beispiel Lebensmittel, die von Natur aus blau sind, wie Obst, Gemüse, Blumen oder andere pflanzliche Erzeugnisse.

Lebensmittel, die natürlicherweise blau sind, enthalten Anthocyane.

Die meisten dieser Nahrungsmittel werden aber nicht als blau wahrgenommen, sondern eher violett oder rot eingestuft, weil der blaue Farbstoff im Verbund mit weiteren Farben auftritt und sich dadurch Mischfarben bilden.

Abgesehen davon verändern blaue Lebensmittel ihre Farbe in Abhängigkeit zu dem Säure- und Wassergehalt und zu der Temperatur, der sie ausgesetzt sind.

Blaue Obstsorten

 

Folgende Obstsorten sind mäßig bis stark blau gefärbt:

  • Zwetschgen
  • Schlehen
  • Heidelbeeren
  • Datteln
  • Feigen
  • Holunderbeeren
  • Brombeeren
  • Dunkle Stachelbeeren
  • Schwarze Johannisbeeren
  • Trauben

Einige der genannten Obstsorten sind zwar blaustichig, wirken bei entsprechenden Lichtverhältnissen aber eher violett oder rot. Wieder andere sind zwar von außen eindeutig blau, von innen aber nicht.

Blaue Gemüsesorten

 

Diese Gemüsesorten weisen eine blaue Färbung auf:

  • Blaue Bohnen
  • Auberginen
  • Lollo Rosso
  • Blaukraut
  • Urkarotten
  • Dunkle Radieschen
  • Blaue Zwiebeln
  • Blauer Kohlrabi

 

Auch hier gilt: Blau ist häufig nicht der einzige Farbton der jeweiligen Gemüseart. Je nach Betrachter fällt die Entscheidung, ob es eher blau, violett oder rot ist, unterschiedlich aus und eine eindeutige Kategorisierung damit schwer.

Blaue essbare Pflanzen

Bei den Blumen, Blüten und Pflanzenerzeugnissen ist diese Diskussion aber jedenfalls zum Teil hinfällig:

  • Kornblumen und Kornblumensalz sind vorrangig blau,
  • ebenso verhält es sich mit der Salbeiblüte und dem
  • Blaumohn
  • Thymian,
  • Borretsch,
  • Beinwell und
  • Heidekraut gehen schon eher ins Violette, enthalten aber durchaus blaue Pigmente.

In einer Küche, die nicht ausschließlich vegan oder vegetarisch ist, kommen auch tierische Produkte mit Blauton auf den Tisch:

  • Die Vongole Minga Muschel
  • Die blaue Forelle
  • Die blaue Sardine
  • Der blaue Regenbogenfisch

Blaue Süßigkeiten

Intensives Blau bleibt aber der Industrie vorbehalten. Sie hilft dort nach, wo Mutter Natur schwächelt und peppt Konsumgüter mit künstlichen Farbstoffen (Brilliantblau E133, Indigotin E 132 und Patentblau V E131) auf. So kommen wir zum Beispiel in den Genuss von:

 

  • blauer Götterspeise,
  • blauen Gummibärchen, Schlümpfen und anderen Naschereien,
  • Lollis, die nicht nur blau sind, sondern auch die Zunge verfärben,
  • himmelblauem Eis,
  • blauen Getränken, alkoholisch und alkoholfrei,
  • blauen Eiern zu Ostern,
  • Kuchen, Torten und Muffins, mit blauem Teig, blauer Glasur/Fondant und blauer Deko,
  • und vielem mehr.

Lebensmittelfarbe für kräftiges Blau

 

Wer sich kreativ ausleben möchte oder wem die natürliche Färbung nicht genügt, der kann mit Lebensmittelfarbe nachhelfen. Lebensmittelfarben werden in der Industrie vor allem dazu genutzt, die Ursprungsfarbe eines Lebensmittels zu intensivieren oder die Wünsche der Verbraucher aufzugreifen.

Aber auch in der heimischen Küche können Koch- und Backwaren an Vielfalt und Attraktivität gewinnen, wenn sie farblich aufgewertet werden.

 

Doch es gibt eine Vielzahl an unterschiedlichen Produkten, die sich sowohl in Konsistenz, Ergiebigkeit, Zusammensetzung als auch in der Anwendung unterscheiden.

 

Worauf dabei zu achten ist, ergibt sich als folgender Übersicht:

 

Flüssige Lebensmittelfarbe:

 

Erhältlich auf Wasser- oder Ölbasis. Eignet sich zum Einfärben von Teig, Backmasse oder Schokolade sowie zum Bemalen, Beschriften oder für Airbrushtechniken. Wenige Tropfen der Farbe reichen in der Regel aus, um einen satten Farbton zu erzeugen.

Pulverisierte Lebensmittelfarbe:

Besonders praktisch in der Verarbeitung von Torten. Damit das Pulver verarbeitet werden kann, muss es in einer kleinen Menge Wasser/alternative Flüssigkeit aufgelöst werden. Anschließend einfach in die Tortenmasse einarbeiten oder mit einem Pinsel auftragen, um Verzierungen vorzunehmen.

Gelierte Lebensmittelfarbe:

Farbkonzentrate in Gel- oder Pastenform eignen sich ideal zum Einfärben von Fondant, Cremes oder Marzipan. Farbprodukte dieser Art sind immer dann erste Wahl, wenn die Backzutaten ihre Konsistenz beibehalten sollen. Gels oder Pasten erzeugen schon bei geringer Menge eine kräftige Farbe und sollten deshalb sparsam genutzt werden.

Der Markt an Lebensmittelfarben orientiert sich zunehmend an den individuellen Ernährungsgewohnheiten des Endverbrauchers. Deshalb gibt es sowohl Variationen, die ausschließlich auf vegane Bestandteile zurückgreifen (vegane Farbstoffe: E131 – Patentblau V und E133 – Brilliantblau FCF), die glutenfrei oder aufgrund natürlicher Zutaten besonders gesundheitsschonend und kinderfreundlich sind.

Gerade in der heutigen Zeit, in der das Gesundheitsbewusstsein im Vordergrund steht, sind künstliche Lebensmittelfarben für viele Kunden keine Option. Ihr Wunsch: Färben ja, aber bitte natürlich! 

Lebensmittelfarben ohne künstliche Zusatzstoffe werden direkt aus der Pflanze gewonnen. Um eine blaue Farbe zu generieren, wird zum Beispiel auf die Blüten der Blauen Klitorie, auf Blaukraut, Spirulinapulver, Heidelbeeren oder die Anchanblüte zurückgegriffen.

 

Die Herstellung ist denkbar einfach!

 

Leichtes Rezept für flüssige Lebensmittelfarbe:

  1. Blaues Obst/Gemüse mit Zucker bestreuen und über Nacht ziehen lassen.
  2. Anschließend wird das gezuckerte Obst/Gemüse zerdrückt.
  3. Das Gemisch wird nun durch ein Sieb/Tuch/Filter gegeben und der Saft in einem Behältnis aufgefangen.
  4. Einige Tropfen Zitronensaft untermischen. Das wirkt dem Farbverlust entgegen.

Selbstgemachte Lebensmittelfarbe kann geruchs- und geschmacksintensiv sein. Damit das Geschmackserlebnis nicht beeinträchtigt wird, sollten nur Bestandteile verwendet werden, die miteinander harmonieren.

 

Lebensmittelfarbe ist sowohl in der Backabteilung des örtlichen Supermarkts, im Internet oder der Apotheke erhältlich. Preise und Warenangebot können je nach Anbieter stark variieren.